رابطه بین ترکیب اسیدهای چرب و پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر
نویسندگان
چکیده
زمینه: اسیدهای چرب یکی از ترکیبات مهم موجود در روغن های خوراکی هستند. از طرف دیگر پایداری روغن ها به ترکیب اسید چرب آن ها بستگی دارد، لذا این مطالعه با هدف تأثیر ترکیب اسیدهای چرب بر روی پایداری اکسایشی روغن های زیتون فوق بکر در طی فرایند حرارتی انجام گرفته شد. روش ها: در این تحقیق هشت نوع روغن زیتون فوق بکر مورد آزمایش قرار گرفت. به منظور ارزیابی پایداری حرارتی، روغن ها در دمای 120 درجه به مدت 4 ساعت حرارت داده شدند و نمونه برداری با فواصل 2 ساعته انجام گرفت. ترکیب اسیدهای چرب، اندیس پراکسید، اندیس آنیزیدین و اندیس توتوکس طبق استاندار ملی ایران انجام گرفت. یافته ها: نتایج این مطالعه نشان داد بین پالمیتولئیک و اندیس توتوکس در ساعت دوم (786/0r=) و چهارم (762/0r=) و بین لینولئیک و اندیس توتوکس در ساعت دوم (643/0r=) و چهارم (786/0r=) به صورت مستقیم رابطه معنادار وجود دارد، ولی بین اولئیک اسید و اندیس توتوکس در ساعت چهارم (833/0r=-) رابطه به صورت معکوس معنادار است. نتیجه گیری: اسید لینولئیک و پالمیتولئیک موجود در روغن های زیتون فوق بکر در ساعت دوم به بعد بر کاهش پایداری حرارتی تأثیرگذار است ولی اسید اولئیک در ساعت چهارم به بعد بر پایداری حرارتی تأثیر مثبت دارد، می توان گفت اسیدهای چرب تک غیراشباع به ویژه اسید اولئیک بر پایداری حرارتی در زمان های پایانی حرارت تأثیرگذار است.
منابع مشابه
مقایسه کاربرد دستگاهDSC و روش ترکیب اسید چرب در تشخیص تقلب روغن زیتون فوق بکر با روغن آفتابگردان
مقدمه: روغن زیتون فوق بکر اصلی‌ترین منبع تامین چربی در کشورهای مدیترانه‌ای است. قیمت روغن زیتون فوق بکر بدلیل فواید سلامتی و خواص حسی ویژه آن به سرعت در بازار جهانی در حال افزایش است، به همین دلیل تقلب زیادی در آن صورت می‌گیرد. در این پژوهش کاربرد دستگاه گرماسنج روبشی تفاضلی (DSC) و روش ترکیب اسید چرب برای تشخیص تقلب روغن زیتون فوق بکر با روغن آفتابگردان، بررسی شد. مواد و روش‌ها: مقدار 5 ، 1...
متن کاملمقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر وارداتی و ایرانی
چکیده حرارت دادن روغنها در دماهای بالا تغییرات وسیعی را در خصوصیات شیمیایی آنها به وجود آورده و بهدلیل اهمیت روغنها در سلامتی، لازم است در گزینش نوع روغن مصرفی و کیفیت آن، مطالعه و تحقیقات بیشتر انجام شود. روغن زیتون فوق بکر به دلیل اثرات سودمند تغذیهای یکی از بهترین روغن ها محسوب می شود لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر ایرانی و خارجی انجام شد. در این تحقیق...
متن کاملمقایسهی ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون در مناطق مختلف ایران
از آنجا که ترکیب اسیدهای چرب عامل مهمی در تعیین کیفیت روغن زیتون می‌باشد. و بعضی از خریداران عمده خارجی، روغن زیتون را با درصد مناسب اسیدهای چرب خریداری میکنند. در این پژوهش دو نوع روغن زیتون، شامل بکر و تصفیه شده برای شناسایی پروفایل اسیدهای چرب به وسیله‌ی دستگاه GC مورد تجزیه قرار گرفتند. و به همبستگی بین ترکیب اسیدهای چرب و دما پرداخته شد. نتایج نشان داد که اسیدهای اولئیک، لینولئیک و پالمتی...
متن کاملمقایسه کاربرد دستگاهdsc و روش ترکیب اسید چرب در تشخیص تقلب روغن زیتون فوق بکر با روغن آفتابگردان
مقدمه: روغن زیتون فوق بکر اصلی ترین منبع تامین چربی در کشورهای مدیترانه ای است. قیمت روغن زیتون فوق بکر بدلیل فواید سلامتی و خواص حسی ویژه آن به سرعت در بازار جهانی در حال افزایش است، به همین دلیل تقلب زیادی در آن صورت می گیرد. در این پژوهش کاربرد دستگاه گرماسنج روبشی تفاضلی (dsc) و روش ترکیب اسید چرب برای تشخیص تقلب روغن زیتون فوق بکر با روغن آفتابگردان، بررسی شد. مواد و روش ها: مقدار 5 ، 10 ،...
متن کاملبررسی ترکیب اسیدهای چرب در روغن زیتون و روغن حیوانی با تاکید براسیدهای چرب ترانس توسط گاز کروماتوگرافی
چکیده: زمینه و هدف: اسید چرب ترانس یک اسید چرب غیر اشباع می‌باشد که مشابه با اسیدهای چرب اشباع عمل می‌کند. با توجه به تمایل مردم به مصرف روغن های طبیعی از قبیل روغن زیتون و روغن حیوانی در کشور ما، این تحقیق با هدف بررسی میزان اسیدهای چرب با تاکید بر اسید چرب ترانس در روغن حیوانی و روغن زیتون انجام شد. روش بررسی: در این مطالعه توصیفی آزمایشگاهی اسیدهای چرب از دو نمونه روغن زیتون و روغن حیوان...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
مجله دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاهجلد ۱۸، شماره ۸، صفحات ۴۷۱-۴۷۸
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023